Un buon piano di autocontrollo è il metodo migliore per garantire al consumatore alimenti sicuri.
Per questo motivo è fondamentale che sia sempre adeguato, applicato, aggiornato e che rispecchi la realtà aziendale e produttiva e consideri le normative in continua evoluzione.
A nulla servono piani di autocontrollo statici, redatti una sola volta e poi dimenticati.
E’ importantissimo quindi procedere alla validazione, verifica e revisione del piano di autocontrollo periodicamente.
A seguire vi darò qualche esempio di check-list e di schema che potete utilizzare come spunto.
Se non avete voglia o tempo per farlo…. Contattatemi!
La validazione: aspetti pratici
Perchè farla: per dimostrare che il piano HACCP è scientificamente corretto, i CCP e loro limiti sono adeguati e le procedure corrette. Risponde alla domanda: il piano HACCP definito garantisce la produzione di alimenti sicuri?
Quando farla: dopo la stesura del piano.
Come: tramite utilizzo di modelli matematici, challenge test sul metal detector, studi tempo/temperature, utilizzo di studi scientifici già disponibili.
E’ utile definire una check-list di supporto.
Chi: responsabile autocontrollo, gruppo di lavoro, consulenti della qualità.
La verifica: aspetti pratici
Perché farla: per dimostrare che il piano è attivo. Risponde alla domanda: il piano HACCP è applicato? I prodotti finiti sono conformi e sicuri?
Quando farla: dopo la validazione.
Come: utilizzando i dati raccolti nel monitoraggio, quali per esempio: reclami cliente, non conformità, risultati degli audit interni, esiti delle analisi microbiologiche, esiti della formazione, interventi di manutenzione e ogni altro dato specifico della vostra realtà aziendale.
E’ utile, anche in questo caso, avere uno schema da seguire, che può essere mostrato durante le verifiche di clienti e organi di vigilanza.
Chi: responsabile del piano e gruppo di lavoro
La revisione: aspetti pratici
Perché farla: per essere certi di produrre alimenti sicuri, per rispondere alle richieste degli organi di controllo, per dimostrare ai propri clienti l’attenzione al consumatore e alla sicurezza alimentare. Risponde alla domanda: il piano HACCP è ancora adeguato alla realtà aziendale?
Quando farla: sarebbe buona norma farla almeno ogni 12 mesi, ma potete definire frequenze diverse adeguate alla vostra realtà o al Paese in cui operate. In ogni caso, la revisione è obbligatoria ogni volta che avviene un cambiamento che rende lo studio eseguito non più rispondente alla realtà. Per esempio, nei seguenti casi:
- modifica nei flussi, nei processi o aggiunta di attrezzature;
- modifica nell’organigramma che influenza il gruppo di lavoro o le responsabilità
- nuove categorie di consumatori;
- nuovi prodotti;
- pericoli emergenti o informazioni su allerte;
- ripetizione di esiti analitici sfavorevoli secondo il Reg 2073/2005;
- out of control ripetuti nel tempo.
Come farla: con una completa revisione di tutte le parti del piano HACCP, prendendo in considerazione, per esempio, audit all’impianto, procedure operative e preoperative, sanificazione, CCP e CP. Ogni procedura deve essere riletta attentamente cercando di utilizzare differenti prospettive che possano evidenziare ogni aspetto importante. Se avete la fortuna di avere un team o un consulente sarete agevolati nel poter avere differenti punti di vista. Qui potete trovare una check-list da utilizzare come spunto.
Chi: responsabili interni della qualità, Gruppo di lavoro HACCP, consulenti della qualità.
